Filet de daurade en croûte d’herbes et salade de pousses d’épinard


Ingrédients :

À acheternnnnnnnnnnQu’on est susceptible d’avoir dans les placards
6 filets de daurade                   10cl de vinaigre de Xérès
1/2 botte de persil plat          30cl d’huile d’olive
300g de pousse d’épinard     2 échalotes
1 poivron rouge                         3 gousses d’ail
1 botte de basilic                       6 tours de moulin à poivre
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt6 pincée de piment d’Espelette
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt6 pincées de sel
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt3g de curry
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt40g de chapelure de pain
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt50g de beurre doux
Éplucher et ciseler les échalotes en petits dés.
Laver et couper le poivron en petits dés.
Effeuiller et hacher les herbes. Éplucher et hacher les gousses d’ail.
Laver les pousses d’épinard à l’eau claire et bien les sécher.

Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre de Xérès, bien mélanger et incorporer l’huile d’olive progressivement en fouettant pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter le curry, les échalotes, les dés de poivron ainsi que le poivre, mélanger et réserver.

Ôter les arêtes des filets de daurade, puis assaisonner la chair de sel fin et de piment d’Espelette.
Dans une poêle chaude antiadhésive, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et poser les poissons côté peau. Cuire 2 min à feu moyen pour les faire dorer, puis les débarrasser sur un plat allant au four (la peau vers le haut).
Dans la même poêle, mettre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajouter la chapelure, les herbes et l’ail haché, puis saler et poivrer.
Enduire la peau des daurades de cette préparation pour faire une « croûte », et réserver.

Allumer le gril du four à 240 °C.
Dans une grande plaque, disposer les pousses d’épinard et les assaisonner avec 1/3 de la vinaigrette. Bien mélanger avec les doigts pour que toutes les feuilles soient enduites. Cuire ensuite légèrement les épinards sous le gril pendant 30 sec (on appelle ça « faire tomber les feuilles de salade »).
Retirer aussitôt et mettre les daurades à cuire à leur tour sous le gril pendant 2 à 3 min.
Dans une assiette plate, disposer un lit de pousses d’épinard, mettre la daurade au centre et décorer avec un cordon de vinaigrette restante.