Risotto aux champignons et aux gambas accompagné de mesclun aux pistaches

Ingrédients :
500g de riz arborio
90cl d’eau
50g de parmesan râpé
10cl de vin blanc sec
200g de champignons de Paris
200g de pleurottes
1 échalote
3cl d’huile d’arachide
sel et poivre
1 oignon
5cl d’huile d’olive
50g de beurre
18 gambas crues
ail, thym, laurier
Décortiquer les gambas et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau, garder les têtes pour faire le bouillon de gambas.
Dans une casserole, mettre les têtes de gambas, l’échalote émincée, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Porter le tout à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 10 min. Éplucher l’oignon et le ciseler. Dans une casserole, le faire revenir avec un filet d’huile d’olive. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter au fur et à mesure le bouillon, sans cesser de remuer. Cuire entre 15 et 18 min.
Éplucher et émincer les champignons et l’échalote.
Dans une poêle, saisir avec un filet d’huile d’arachide les champignons puis l’échalote, et finir avec le persil haché. Assaisonner. Ajouter les champignons dans le riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Étaler les gambas sur une plaque et les assaisonner de sel et de poivre. Passer au gril pendant 3 min. Dresser harmonieusement en assiettes creuses.

Merci à : l’Atelier des Chefs

risotto à l’huile de truffe blanche, asperges vertes et noix de saint jacques

Ingrédients :
250g de riz spécial risotto
2 grosses cs de ricotta
750ml de bouillon de légume
250ml de vin blanc sec
huile d’olive
1 petit oignon blanc
1/2 gousse d’ail
sel et poivre
60g de parmesan en lamelles
huile de truffe blanche
1 botte d’asperges vertes
16 noix de saint jacques

    • Dans une casserole, préparer le bouillon de légume et ajouter le vin.
    • Dans une grande poêle, laissez dorer l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et laissez le 1 minute environ et remuant.
    • Versez louche par louche, le bouillon et le vin. Le riz doit absorber le liquide jusqu’à complète cuisson du riz. N’hésitez pas à goûter pour la cuisson.
    • A la fin, ajouter la ricotta. Dressez avec quelques gouttes d’huile de truffe blanche et des copeaux de parmesan.
    • Éplucher les asperges vertes et faites les cuire quelques minutes dans l’eau bouillante. Elle doivent rester bien croquantes.
    • Dans une poêle bien chaude, faites saisir les noix de saint jacques environ 1 minute de chaque côté.
    • Servez aussitôt.

    Risotto ricotta&courgettes et salade de roquette au parmesan

    Ingrédients :
    200g de riz spécial risotto
    2 petites courgettes
    2 grosses cs de ricotta
    750ml de bouillon de légume
    250ml de vin blanc sec
    huile d’olive
    persil et ciboulette
    1 petit oignon blanc
    1/2 gousse d’ail
    sel et poivre
    roquette
    vinaigre balsamique et huile de noix
    60g de parmesan en lamelles

    • Éplucher et découper en rondelles la courgette. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude et disposer les courgettes pour la faire cuire « al dente » (encore un peu croquante).
    • Dans une casserole, préparer le bouillon de légume et ajouter le vin.
    • Dans une grande poêle, laissez dorer l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et laissez le 1 minute environ et remuant.
    • Versez louche par louche, le bouillon et le vin. Le riz doit absorber le liquide jusqu’à complète cuisson du riz. N’hésitez pas à goûter pour la cuisson.
    • A la fin, ajouter la ricotta, les courgettes salées et poivrées et les herbes. Servez chaud.
    • Préparer une salade de roquette avec 1cs de vinaigre balsamique et 2cs d’huile d’olive puis parsemez de copeaux de parmesan.