Risotto aux champignons et aux gambas accompagné de mesclun aux pistaches

Ingrédients :
500g de riz arborio
90cl d’eau
50g de parmesan râpé
10cl de vin blanc sec
200g de champignons de Paris
200g de pleurottes
1 échalote
3cl d’huile d’arachide
sel et poivre
1 oignon
5cl d’huile d’olive
50g de beurre
18 gambas crues
ail, thym, laurier
Décortiquer les gambas et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau, garder les têtes pour faire le bouillon de gambas.
Dans une casserole, mettre les têtes de gambas, l’échalote émincée, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Porter le tout à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 10 min. Éplucher l’oignon et le ciseler. Dans une casserole, le faire revenir avec un filet d’huile d’olive. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter au fur et à mesure le bouillon, sans cesser de remuer. Cuire entre 15 et 18 min.
Éplucher et émincer les champignons et l’échalote.
Dans une poêle, saisir avec un filet d’huile d’arachide les champignons puis l’échalote, et finir avec le persil haché. Assaisonner. Ajouter les champignons dans le riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Étaler les gambas sur une plaque et les assaisonner de sel et de poivre. Passer au gril pendant 3 min. Dresser harmonieusement en assiettes creuses.

Merci à : l’Atelier des Chefs