Du canard et THE gratin de pommes de terre aux cèpes, crème de persil à l'ail

Ingrédients :
3 magrets de canard
300g de cèpes
900g de pomme de terre
30g de beurre
1.5l de crème liquide
200g de comté râpé
1 gousse d’ail
1 oignon
Laurier, Thym
45 cl de crème liquide
3 càc d’ail haché très finement
3 càs de persil haché
3 càc de fumet de volaille en poudre ou un cube congelé maison
Préparation gratin de pommes de terre aux cèpes : préchauffez le four à 150°.
Épluchez les pommes de terre et taillez les en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Beurrez un plat à gratin.
Mettre la crème, la gousse d’ail écrasée, le laurier et le thym. dans une casserole  puis versez-y les lamelles de pommes de terre. Porter à frémissement et laisser cuire 30mn à feu doux.
Hachez l’oignon et faite le suer dans une poêle.
Coupez les cèpes en morceaux et les placer, sans matière grasse, dans une poêle chaude. Au bout de 2-3 minutes, videz l’eau rendue par les champignons et faites-les revenir au beurre quelques minutes. Ajoutez l’oignon .
Dans un moule à gratin beurré, garnissez de ce mélange le fond.
Prenez les pommes de terre avec une écumoire et déposer les dans le plat en une couche uniforme.
Recouvrez si nécessaire, avec la crème de cuisson restant dans la casserole.
Saupoudrez de comté râpé et enfournez pendant 45mn.
Préparation magrets de canard : quadrillez le gras des magrets en diagonale, à l’aide d’un couteau à lame fine . Les cuire à la poêle, côté gras en premier et à feu pas trop vif en éliminant la graisse rendue au fur et à mesure. Lorsque la face quadrillée est bien colorée, retournez la viande et terminez la cuisson. Saler et poivrer. Réserver sous un papier alu pour que la viande se détende bien jusqu’au moment de servir.
Préparation crème de persil à l’ail : au dernier moment, portez à frémissement la crème et y ajouter l’ail, le persil et le fumet de volaille. Laissez cuire juste quelques instants et nappez votre viande.
Merci à : Cyril Ligniac et Kryseb pour le gratin de pommes de terre aux cèpes.
et à Mamina pour le canard et la crème de persil à l’ail

Risotto ricotta&courgettes et salade de roquette au parmesan

Ingrédients :
200g de riz spécial risotto
2 petites courgettes
2 grosses cs de ricotta
750ml de bouillon de légume
250ml de vin blanc sec
huile d’olive
persil et ciboulette
1 petit oignon blanc
1/2 gousse d’ail
sel et poivre
roquette
vinaigre balsamique et huile de noix
60g de parmesan en lamelles

  • Éplucher et découper en rondelles la courgette. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude et disposer les courgettes pour la faire cuire « al dente » (encore un peu croquante).
  • Dans une casserole, préparer le bouillon de légume et ajouter le vin.
  • Dans une grande poêle, laissez dorer l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et laissez le 1 minute environ et remuant.
  • Versez louche par louche, le bouillon et le vin. Le riz doit absorber le liquide jusqu’à complète cuisson du riz. N’hésitez pas à goûter pour la cuisson.
  • A la fin, ajouter la ricotta, les courgettes salées et poivrées et les herbes. Servez chaud.
  • Préparer une salade de roquette avec 1cs de vinaigre balsamique et 2cs d’huile d’olive puis parsemez de copeaux de parmesan.

Fritures d'éperlans


Ingrédients :

Éperlans
Lait
Farine
Huile
Sel fin

Tremper les éperlans dans du lait salé, les égoutter puis les enfariner dans un sac plastique. Par un mouvement de va et vient, la farine se dépose sur les poissons.

Frire les éperlans dans l’huile brûlante. Égoutter sur papier absorbant lorsqu’ils sont bien dorés. Assaisonner de sel fin et servir aussitôt.
Tout cela accompagné de frites maison, de sauce béarnaise et de sauce tartare.

Travers de porc laqué et pommes de terre au four

Ingrédients :
2/3 travers de porc non salé (coupés en morceaux de 2cm de largeur)
Marinade :
1/2 verre de ketchup
+ 1 pamplemousse pressé
+ 2 cs soupe de sauce Worcester
+ 2 cs de sirop d’érable
+ 2 cc de thym séché
+ 3 noix de gingembre frais râpé
+ sel et poivre
+ 1grosse cs de sauce soja
+ 1 gousse d’ail
+ 3 cs d’huile d’olive
+ 6 grosses pommes de terre
+ 200g de crème fraîche
+ ciboulette

  • Placer les travers dans une casserole, les recouvrir d’eau froide ajouter une pincée de thym et de laurier, porter le tout à ébullition pendant 30 mn, sortir aussitôt les travers, afin qu’ils refroidissent.
  • Mélanger les ingrédients de la marinade.
  • Placer les travers avec la marinade, recouvrir et mettre le tout au frigo pendant une nuit ou minimum ½ journée.
  • Lavez et brosser les pommes de terre. Les enrouler chacune dans du papier aluminium et les enfournez à 180-200°c pendant une heure.
  • Servez les travers de porc avec 1 pomme de terre qui vous aurez ouverte au centre. Placez une grosse cuillérée de sauce à la ciboulette (crème fraîche + ciboulette hâchée, sel et poivre).

Nuggets Home Made & purée de carottes au kiri®

Nuggets de poulet aux cornflakes, aux noix et noisettes accompagnée de sauce curry
Ingrédients :

4 belles escalopes de poulet détaillées en gros dés
+ 1 gros bol de Corn Flakes
+ 1 grosse tasse du mélange noix et noisettes
+ 2 oeufs battus
+ Sel et poivre
+ Huile
+ curry
+ 100g fromage blanc
+ 50cl de crème fraîche
Plongez les morceaux de poulet dans les oeufs battus et enrobez-les de miettes de Corn Flakes, de noix et noisettes concassées. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites dorer les morceaux de chaque côté . Réservez et enfournez à 180° pour une dizaine de minutes à chaleur tournante.
Préparez la sauce au curry : placer le fromage blanc, la crème et le curry (1 bonne cs) dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Servez-le tout aussitôt.

Purée de carottes au kiri®
Ingrédients :
10 carottes
+ 3 pommes de terre
+ 1 boite de kiri®
+ Sel et poivre
+ Beurre
Epluchez carottes et pommes de terre. Coupez-les en gros cubes et placez-les dans un gros volume d’eau salée. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes. A l’aide d’un presse purée, réduisez ce mélange et mélangez 4 cubes de kiri® et 1 cs de beurre. Salez et poivrez.

Parmentier de canard aux patates douces, croûte de noix et noisettes

Ingrédients :
4 cuisses de canard confites
+ 1 oignon émincé
+ 4 cs d’huile de noix
+ 3-4 patates douces (selon la grosseur)
+ 4 pommes de terre
+ 200 ml de crème fraîche
+ 30g de noix et 30g de noisettes
+ 7 cs de farine
+ Sel de Guérande
+ Poivre du moulin
+ 5 branches de persil ciselé

Les légumes
Epluchez, lavez et coupez les patates douces ainsi que les pommes de terre en gros cubes.
Les faire cuire à la vapeur pendant 20 min.
Écrasez l’ensemble au moulin à légumes afin d’en faire une purée. Ajoutez le persil, la crème et l’huile de noix.
Bien remuez jusqu’à l’obtention d’une belle purée homogène. Réservez.

Le canard
Faites chauffer au four vos cuisses de canard confites afin de les débarrasser de leur graisse.
Emiettez vos cuisses.
Faire rissoler dans une poêle votre oignon émincé avec l’huile de noix jusqu’à une légère coloration puis ajouter le canard émietté.
Poursuivre la cuisson 1 min, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Le crumble
Mélangez dans un saladier, l’huile de noix, les noix et noisettes concassées + farine en faisant glisser à travers vos doigts le mélange.
Vous devez obtenir un mélange granuleux mais relativement fin.

Montage
Dans un plat à gratin ou 4 petits plats : placer le mélange canard/oignon, surmonter de purée et terminez par le crumble.
Enfournez pour 30 min de cuisson à 200°C.
Servir aussitôt accompagné d’une salade type sucrine.

Gnocchis de pommes de terre et marrons avec sauce au fromage

Ingrédients :
600g de pommes de terre spéciale purée
+ 600g de marrons entiers
+ 1 oeuf entier
+ 250g de farine blanche (ou de la farine de châtaignes)
+ 250g de fromage crémeux (selon votre choix)
+ 2cs de crème fraîche
Eplucher 600g de pomme de terre spéciale purée et les faire cuire dans une casserole d’eau salée.
Faires cuire 600g de marrons entiers dans une casserole d’eau salée également.
Passer les pommes de terre et les marrons entiers cuits dans une presse-purée en alternant les 2.
Ajouter à cette pulpe de pommes de terre et de marrons, 1 oeuf entier et 250g de farine blanche (ou de la farine de châtaignes si vous souhaitez encore plus marquer le goût).
Mélanger vigoureusement le tout pour obtenir un appareil qui ne collera pas à votre cuillère en bois. Si tel est le cas, ajouter encore un peu de farine.

Sur un plan de travail que vous farinez, disposez une première boule de pâte.
Farinez-la et roulez la en forme de baguette/de petit tube.
Au final, vous devez obtenir un rouleau de pâte d’environ 2cm de diamètre.
Tronçonnez des petits bouts de 2cm de longueur et disposez-les sur une assiette.

Faites bouillir un grand volume d’eau salée et plongez les gnocchis à l’intérieur.
Lorsqu’ils remontent à la surface, placez-les dans une passoire.

Dans une casserole ou une poêle faites fondre le fromage crémeux qui vous plaît le mieux : chèvre, gorgonzola ou tout autre fromage crémeux.
A feu doux, lorsque le fromage est fondu, ajouter 2CS de crème.
Vous pouvez aussi faire une sauce au fromage avec du gruyère, de la tomme, du roquefort, du cantal, du beaufort, du vacherin…les fromages qui vous plaisent et que vous aimez. Auquel cas, faites fondre un peu de beurre (1 CS) dans une casserole, ajouter 200g de fromage que vous aurez choisis et mélangés. Faites fondre le tout à feu doux. Ajouter 3 CS de crème à la fin.

Plongez les gnocchis dans cette sauce et remuer gentiment pendant 3-4 min toujours à feu doux.
Placer les gnocchis dans les assiettes en essayant des les rassembler au maximum.
Servez-les avec une salade type roquette et une petite sauce au vinaigre balsamique et à l’huile de noix.

Filet mignon sauce citron et crumble de potiron et patate douce

Ingrédients :
1 oignon et 2 gousses d’ail
+800 g de filet mignon de porc
+ zestes râpé et jus d’1 citron
+ fond de veau en poudre
+ huile d’olive
+ sel & poivre

Hacher l’ail et l’oignon. Les faire blondir dans 2 CS d’huile d’olive chaude.
Coupez le filet mignon en tronçon de 3-4cm de largeur. Mettez ces morceaux de filet mignon dans la poêle et les faire cuire des 2 côtés.
Surveillez bien la cuisson. Les morceaux de filet mignon doivent être cuits mais pas trop car sinon la viande est beaucoup moins goûteuse.
Comptez environ 5-6 minutes de chaque côté mais à vérifier selon votre mode de cuisson.
Une fois cuits, retirer les morceaux et mettez à feu vif.

Ensuite disposez de l’eau et le fond de veau en poudre (regarder sur la boîte de fond de veau, les quantités pour ne pas vous tromper)
Ajouter le jus et les zestes de citron.
Baisser le feu et ajouter les morceaux de viande.
Mélangez le tout pour que la sauce nappe bien la viande et que celle-ci se réchauffe un peu.
Disposez 3 morceaux dans une assiette et nappez généreusement de sauce au citron.

Pour le crumble de potiron et patate douce
600g de potiron
+ 2 pommes de terre
+ 1 patate douce
+ Huile d’olive
+ 2 oignons
+ 200g de cantal
+ 50g de parmesan
+ 80g de beurre demi-sel
+ 150g de farine
+ 1CS crème fraîche

Préchauffez votre four à 180°C.
Epluchez les légumes (potiron, pommes de terre et patate douce) et coupez-les en gros cubles.
Emincez finement les oignons et les disposez dans une casserole préalablement chauffée avec un peu d’huile d’olive.
Disposez tous les légumes dans la casserole et mettez un peu d’eau au fond. Le but c’est que les légumes cuisent mais pas qu’ils dorent. Comptez environ entre 20 et 30 minutes.

Mettez un couvercle sur la casserole pour que les légumes suent bien. Mélangez la farine, le beurre demi-sel et le fromage. Quand les légumes sont cuits, écrasez-les avec une fourchette.
Ajoutez la crème fraîche et le cantal restant coupé en cubes.
Disposez le tout dans un plat à gratin et répartissez la pâte/les miettes de crumble sur le dessus.
Mettez le plat au four pendant environ 20min. Le mieux c’est de regarder lorsque la croûte est bien dorée.

Chips de Betterave Rouge

Ingrédients:
1 grosse ou de préférence
2 petites betteraves rouges crues
40 g de farine environ
Huile pour friture
Sel
Éplucher les betteraves et trancher très finement, idéalement à l’aide d’une mandoline.
Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès de jus.
Une fois les betteraves bien épongées, les saupoudrer de farine et bien répartir la farine sur toutes les tranches.
Mettre les betteraves dans un tamis et secouer légèrement pour enlever l’excès de farine.
Bien faire chauffer l’huile, puis faire frire les tranches de betteraves en plusieurs fois.
Petite précision à savoir au départ : la cuisson est un peu délicate car elles doivent être assez cuites pour ne pas rester molles, mais pas brûlées.
Déposer les chips sur du papier absorbant pour enlever l’excès de gras, saler légèrement, laisser refroidir.
Il vaut mieux les préparer la veille pour le lendemain afin qu’elles soient parfaitement sèches.