Les filets de rougets-sésame, et des aubergines qu’on ne peut qu’aimer…

Ingrédients :
12 filets de rouget
3 cs de farine
2 cs de sésame légèrement grillé
3-4 aubergines
2 oignons ou 4 oignons blancs frais
1-2 gousses d’ail écrasées
3 oeufs
3 cs de crème fraiche
Sel, poivre, laurier et thym & fleur de sel
Piment et origan
2 cs d’huile d’olive + 1cs d’huile d’olive
1 cs de maïzena
1 bocal de chair à tomates (si possible bio)
Préparation filets de rouget :
Dans une poêle chaude, ajouter l’huile d’olive.
Rouler les filets de rouget dans la farine et déposez-les dans la poêle. Laissez cuire 1m30 de chaque côté.
Sortez-les filets, ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque et 1 grosse pincée de sésame.
Préparation papeton d’aubergines (à préparer la veille ou 4 heures avant de servir)
Faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive.
Ensuite, faites revenir les aubergines coupées en dés. (5 mn).
Ajouter l’assaisonnement, couvrir et réduire le feu pendant 15 à 20mn.
Mixer le tout et y ajouter les 3 oeufs et la crème fraiche, puis la maïzena.
Rectifier assaisonnement si besoin.
Placer l’appareil dans un moule à cake (en silicone, le démoulage « risqué » sera parfait)
Placer au four au bain marie à 200°C pendant 45mn.
Démouler à froid.
Préparation coulis de tomates :
Placer la chair à tomates dans une casserole et faites chauffer doucement.
Ajouter l’assaisonnement (sel, poivre, piment et origan)

risotto à l’huile de truffe blanche, asperges vertes et noix de saint jacques

Ingrédients :
250g de riz spécial risotto
2 grosses cs de ricotta
750ml de bouillon de légume
250ml de vin blanc sec
huile d’olive
1 petit oignon blanc
1/2 gousse d’ail
sel et poivre
60g de parmesan en lamelles
huile de truffe blanche
1 botte d’asperges vertes
16 noix de saint jacques

    • Dans une casserole, préparer le bouillon de légume et ajouter le vin.
    • Dans une grande poêle, laissez dorer l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et laissez le 1 minute environ et remuant.
    • Versez louche par louche, le bouillon et le vin. Le riz doit absorber le liquide jusqu’à complète cuisson du riz. N’hésitez pas à goûter pour la cuisson.
    • A la fin, ajouter la ricotta. Dressez avec quelques gouttes d’huile de truffe blanche et des copeaux de parmesan.
    • Éplucher les asperges vertes et faites les cuire quelques minutes dans l’eau bouillante. Elle doivent rester bien croquantes.
    • Dans une poêle bien chaude, faites saisir les noix de saint jacques environ 1 minute de chaque côté.
    • Servez aussitôt.

    Risotto ricotta&courgettes et salade de roquette au parmesan

    Ingrédients :
    200g de riz spécial risotto
    2 petites courgettes
    2 grosses cs de ricotta
    750ml de bouillon de légume
    250ml de vin blanc sec
    huile d’olive
    persil et ciboulette
    1 petit oignon blanc
    1/2 gousse d’ail
    sel et poivre
    roquette
    vinaigre balsamique et huile de noix
    60g de parmesan en lamelles

    • Éplucher et découper en rondelles la courgette. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude et disposer les courgettes pour la faire cuire « al dente » (encore un peu croquante).
    • Dans une casserole, préparer le bouillon de légume et ajouter le vin.
    • Dans une grande poêle, laissez dorer l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et laissez le 1 minute environ et remuant.
    • Versez louche par louche, le bouillon et le vin. Le riz doit absorber le liquide jusqu’à complète cuisson du riz. N’hésitez pas à goûter pour la cuisson.
    • A la fin, ajouter la ricotta, les courgettes salées et poivrées et les herbes. Servez chaud.
    • Préparer une salade de roquette avec 1cs de vinaigre balsamique et 2cs d’huile d’olive puis parsemez de copeaux de parmesan.

    Fritures d'éperlans


    Ingrédients :

    Éperlans
    Lait
    Farine
    Huile
    Sel fin

    Tremper les éperlans dans du lait salé, les égoutter puis les enfariner dans un sac plastique. Par un mouvement de va et vient, la farine se dépose sur les poissons.

    Frire les éperlans dans l’huile brûlante. Égoutter sur papier absorbant lorsqu’ils sont bien dorés. Assaisonner de sel fin et servir aussitôt.
    Tout cela accompagné de frites maison, de sauce béarnaise et de sauce tartare.

    Sauce Tartare

    Ingrédients :
    4 oeufs (2 oeufs durs et 2 oeufs frais)
    1 cc de moutarde
    1 cc de vinaigre de vin
    3 dl d’huile
    sel et poivre du moulin
    câpres, cornichons et fines herbes finement hâchés

    • Écrasez 2 jaunes d’oeufs durs dans un saladier, ajoutez vos 2 jaunes d’oeuf frais, ajoutez la moutarde, le vinaigre et montez la mayonnaise avec les 3 dls d’huile. Terminer votre sauce tartare en ajoutant 2 cuillères de hachis de câpres, de cornichons et de fines herbes.

    Sauce Béarnaise

    Ingrédients :
    2 dl de vinaigre de vin
    1 échalote ciselée
    2 cc d’estragon
    2 cc de cerfeuil
    3 jaunes d’oeufs
    150gr de beurre
    poivre

    • Dans une casserole, mettez l’échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d’estragon puis laissez réduire.
    • Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre et retirez le du feu. Attendez un peu quelques instants puis plus tard retirez le petit lait à la surface.
    • Placez le fond de votre casserole contenant votre réduction dans l’eau froide puis ajoutez vos jaunes d’oeufs au fouet et mélangez bien.
    • Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu’à la consistance d’une mayonnaise.
    • Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu.
    • Puis retirez du bain-marie, salez et ajoutez la dernière cc de chaque herbe : estragon et cerfeuil.

    Travers de porc laqué et pommes de terre au four

    Ingrédients :
    2/3 travers de porc non salé (coupés en morceaux de 2cm de largeur)
    Marinade :
    1/2 verre de ketchup
    + 1 pamplemousse pressé
    + 2 cs soupe de sauce Worcester
    + 2 cs de sirop d’érable
    + 2 cc de thym séché
    + 3 noix de gingembre frais râpé
    + sel et poivre
    + 1grosse cs de sauce soja
    + 1 gousse d’ail
    + 3 cs d’huile d’olive
    + 6 grosses pommes de terre
    + 200g de crème fraîche
    + ciboulette

    • Placer les travers dans une casserole, les recouvrir d’eau froide ajouter une pincée de thym et de laurier, porter le tout à ébullition pendant 30 mn, sortir aussitôt les travers, afin qu’ils refroidissent.
    • Mélanger les ingrédients de la marinade.
    • Placer les travers avec la marinade, recouvrir et mettre le tout au frigo pendant une nuit ou minimum ½ journée.
    • Lavez et brosser les pommes de terre. Les enrouler chacune dans du papier aluminium et les enfournez à 180-200°c pendant une heure.
    • Servez les travers de porc avec 1 pomme de terre qui vous aurez ouverte au centre. Placez une grosse cuillérée de sauce à la ciboulette (crème fraîche + ciboulette hâchée, sel et poivre).

    Nuggets Home Made & purée de carottes au kiri®

    Nuggets de poulet aux cornflakes, aux noix et noisettes accompagnée de sauce curry
    Ingrédients :

    4 belles escalopes de poulet détaillées en gros dés
    + 1 gros bol de Corn Flakes
    + 1 grosse tasse du mélange noix et noisettes
    + 2 oeufs battus
    + Sel et poivre
    + Huile
    + curry
    + 100g fromage blanc
    + 50cl de crème fraîche
    Plongez les morceaux de poulet dans les oeufs battus et enrobez-les de miettes de Corn Flakes, de noix et noisettes concassées. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites dorer les morceaux de chaque côté . Réservez et enfournez à 180° pour une dizaine de minutes à chaleur tournante.
    Préparez la sauce au curry : placer le fromage blanc, la crème et le curry (1 bonne cs) dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Servez-le tout aussitôt.

    Purée de carottes au kiri®
    Ingrédients :
    10 carottes
    + 3 pommes de terre
    + 1 boite de kiri®
    + Sel et poivre
    + Beurre
    Epluchez carottes et pommes de terre. Coupez-les en gros cubes et placez-les dans un gros volume d’eau salée. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes. A l’aide d’un presse purée, réduisez ce mélange et mélangez 4 cubes de kiri® et 1 cs de beurre. Salez et poivrez.

    Parmentier de canard aux patates douces, croûte de noix et noisettes

    Ingrédients :
    4 cuisses de canard confites
    + 1 oignon émincé
    + 4 cs d’huile de noix
    + 3-4 patates douces (selon la grosseur)
    + 4 pommes de terre
    + 200 ml de crème fraîche
    + 30g de noix et 30g de noisettes
    + 7 cs de farine
    + Sel de Guérande
    + Poivre du moulin
    + 5 branches de persil ciselé

    Les légumes
    Epluchez, lavez et coupez les patates douces ainsi que les pommes de terre en gros cubes.
    Les faire cuire à la vapeur pendant 20 min.
    Écrasez l’ensemble au moulin à légumes afin d’en faire une purée. Ajoutez le persil, la crème et l’huile de noix.
    Bien remuez jusqu’à l’obtention d’une belle purée homogène. Réservez.

    Le canard
    Faites chauffer au four vos cuisses de canard confites afin de les débarrasser de leur graisse.
    Emiettez vos cuisses.
    Faire rissoler dans une poêle votre oignon émincé avec l’huile de noix jusqu’à une légère coloration puis ajouter le canard émietté.
    Poursuivre la cuisson 1 min, vérifier l’assaisonnement et réserver.

    Le crumble
    Mélangez dans un saladier, l’huile de noix, les noix et noisettes concassées + farine en faisant glisser à travers vos doigts le mélange.
    Vous devez obtenir un mélange granuleux mais relativement fin.

    Montage
    Dans un plat à gratin ou 4 petits plats : placer le mélange canard/oignon, surmonter de purée et terminez par le crumble.
    Enfournez pour 30 min de cuisson à 200°C.
    Servir aussitôt accompagné d’une salade type sucrine.

    Gnocchis de pommes de terre et marrons avec sauce au fromage

    Ingrédients :
    600g de pommes de terre spéciale purée
    + 600g de marrons entiers
    + 1 oeuf entier
    + 250g de farine blanche (ou de la farine de châtaignes)
    + 250g de fromage crémeux (selon votre choix)
    + 2cs de crème fraîche
    Eplucher 600g de pomme de terre spéciale purée et les faire cuire dans une casserole d’eau salée.
    Faires cuire 600g de marrons entiers dans une casserole d’eau salée également.
    Passer les pommes de terre et les marrons entiers cuits dans une presse-purée en alternant les 2.
    Ajouter à cette pulpe de pommes de terre et de marrons, 1 oeuf entier et 250g de farine blanche (ou de la farine de châtaignes si vous souhaitez encore plus marquer le goût).
    Mélanger vigoureusement le tout pour obtenir un appareil qui ne collera pas à votre cuillère en bois. Si tel est le cas, ajouter encore un peu de farine.

    Sur un plan de travail que vous farinez, disposez une première boule de pâte.
    Farinez-la et roulez la en forme de baguette/de petit tube.
    Au final, vous devez obtenir un rouleau de pâte d’environ 2cm de diamètre.
    Tronçonnez des petits bouts de 2cm de longueur et disposez-les sur une assiette.

    Faites bouillir un grand volume d’eau salée et plongez les gnocchis à l’intérieur.
    Lorsqu’ils remontent à la surface, placez-les dans une passoire.

    Dans une casserole ou une poêle faites fondre le fromage crémeux qui vous plaît le mieux : chèvre, gorgonzola ou tout autre fromage crémeux.
    A feu doux, lorsque le fromage est fondu, ajouter 2CS de crème.
    Vous pouvez aussi faire une sauce au fromage avec du gruyère, de la tomme, du roquefort, du cantal, du beaufort, du vacherin…les fromages qui vous plaisent et que vous aimez. Auquel cas, faites fondre un peu de beurre (1 CS) dans une casserole, ajouter 200g de fromage que vous aurez choisis et mélangés. Faites fondre le tout à feu doux. Ajouter 3 CS de crème à la fin.

    Plongez les gnocchis dans cette sauce et remuer gentiment pendant 3-4 min toujours à feu doux.
    Placer les gnocchis dans les assiettes en essayant des les rassembler au maximum.
    Servez-les avec une salade type roquette et une petite sauce au vinaigre balsamique et à l’huile de noix.