Filet de daurade en croûte d’herbes et salade de pousses d’épinard


Ingrédients :

À acheternnnnnnnnnnQu’on est susceptible d’avoir dans les placards
6 filets de daurade                   10cl de vinaigre de Xérès
1/2 botte de persil plat          30cl d’huile d’olive
300g de pousse d’épinard     2 échalotes
1 poivron rouge                         3 gousses d’ail
1 botte de basilic                       6 tours de moulin à poivre
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt6 pincée de piment d’Espelette
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt6 pincées de sel
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt3g de curry
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt40g de chapelure de pain
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt50g de beurre doux
Éplucher et ciseler les échalotes en petits dés.
Laver et couper le poivron en petits dés.
Effeuiller et hacher les herbes. Éplucher et hacher les gousses d’ail.
Laver les pousses d’épinard à l’eau claire et bien les sécher.

Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre de Xérès, bien mélanger et incorporer l’huile d’olive progressivement en fouettant pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter le curry, les échalotes, les dés de poivron ainsi que le poivre, mélanger et réserver.

Ôter les arêtes des filets de daurade, puis assaisonner la chair de sel fin et de piment d’Espelette.
Dans une poêle chaude antiadhésive, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et poser les poissons côté peau. Cuire 2 min à feu moyen pour les faire dorer, puis les débarrasser sur un plat allant au four (la peau vers le haut).
Dans la même poêle, mettre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajouter la chapelure, les herbes et l’ail haché, puis saler et poivrer.
Enduire la peau des daurades de cette préparation pour faire une « croûte », et réserver.

Allumer le gril du four à 240 °C.
Dans une grande plaque, disposer les pousses d’épinard et les assaisonner avec 1/3 de la vinaigrette. Bien mélanger avec les doigts pour que toutes les feuilles soient enduites. Cuire ensuite légèrement les épinards sous le gril pendant 30 sec (on appelle ça « faire tomber les feuilles de salade »).
Retirer aussitôt et mettre les daurades à cuire à leur tour sous le gril pendant 2 à 3 min.
Dans une assiette plate, disposer un lit de pousses d’épinard, mettre la daurade au centre et décorer avec un cordon de vinaigrette restante.

Risotto aux champignons et aux gambas accompagné de mesclun aux pistaches

Ingrédients :
500g de riz arborio
90cl d’eau
50g de parmesan râpé
10cl de vin blanc sec
200g de champignons de Paris
200g de pleurottes
1 échalote
3cl d’huile d’arachide
sel et poivre
1 oignon
5cl d’huile d’olive
50g de beurre
18 gambas crues
ail, thym, laurier
Décortiquer les gambas et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau, garder les têtes pour faire le bouillon de gambas.
Dans une casserole, mettre les têtes de gambas, l’échalote émincée, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Porter le tout à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 10 min. Éplucher l’oignon et le ciseler. Dans une casserole, le faire revenir avec un filet d’huile d’olive. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter au fur et à mesure le bouillon, sans cesser de remuer. Cuire entre 15 et 18 min.
Éplucher et émincer les champignons et l’échalote.
Dans une poêle, saisir avec un filet d’huile d’arachide les champignons puis l’échalote, et finir avec le persil haché. Assaisonner. Ajouter les champignons dans le riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Étaler les gambas sur une plaque et les assaisonner de sel et de poivre. Passer au gril pendant 3 min. Dresser harmonieusement en assiettes creuses.

Merci à : l’Atelier des Chefs

Brochettes de boeuf et nouilles au curry rouge et lait de coco

Ingrédients :
1 paquet de nouilles chinoises
50g de pâte de curry rouge
2 cs d’huile végétale
400ml de lait de coco
24 morceaux de boeuf
18 tomates cerises
1 courgette
1cs de gingembre râpé
sauce soja salé
1 citron vert
Qqles bâtons de citronnelle
sel & poivre
thym & laurier
Dans un plat, mélanger la sauce soja, le gingembre, le zeste et le jus du citron vert ainsi que tous les assaisonnements (sel, poivre, thym et laurier ainsi que la citronnelle). Laisser mariner les morceaux de boeuf dans ce plat au minimum 1/2h, le mieux étant une nuit (n’hésitez pas à ajouter de la sauce soja : la marinade doit arriver à mi-hauteur des morceaux de boeuf). Laver les tomates cerises et réserver.
Laver la courgette et la couper en petits dés. Dans une casserole, mettre les dés de courgette dans une eau salée à ébullition et laisser cuire environ 5min. Égoutter et rincer à l’eau froide (pour que la courgette garde bien sa couleur verte). Réserver.
Sur une pique à brochette, alterner morceaux de boeuf et tomates cerise puis débuter la cuisson des brochettes selon vos ustensiles et la saison! (barbecue, poêle, four…).
Dans une casserole, mélangez le curry rouge et l’huile puis chauffer à feu doux petit à petit. Dès que le mélange est chaud, ajouter hors du feu le lait de coco et remuer bien pour que la sauce soit homogène, puis réserver.
Mettre à chauffer une grosse casserole d’eau salée puis jeter les nouilles chinoises à ébullition. Laissez cuire environ 3 minutes et égoutter. Remettre les nouilles dans une casserole et verser la sauce curry rouge et noix de coco sur les pâtes ainsi que la courgette. Mélanger le tout sur feu doux et attendre que cela soit bien chaud (environ 3-5min). Servir accompagné des brochettes de boeuf.

Profiteroles de poulet et sa terrine d’aubergines, sauce tomate

Ingrédients :
6 escalopes de poulet
4 échalotes
400g de mie de pain
1 verre de lait
2 oeufs
60g de beurre
1 cs de persil haché
1 cs  de coriandre hachée
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de piment d’espelette
15cl de vinaigre balsamique
1 cc de moutarde
1 cs de miel
Sel et Poivre
Ingrédients Terrine d’aubergines :
4 aubergines
2 oignons ou 4 oignons blancs frais
1 gousse d’ail écrasées
3 oeufs
3 cs de crème fraiche
Sel, poivre, laurier et thym
2 cs d’huile d’olive
1 cs de maïzena
Ingrédients sauce tomate :
1kg de tomates fraîche
20g de farine
2 gousses d’ail
30g de concentré de tomates
1 oignon
1 bouquet garni
3 cl d’huile d’olive
Sel et Poivre

Préchauffer le four à 180°c. Épluchez les échalotes. Faites-les cuire entières dans une casserole pendant 10 min avec une noix de beurre. Lavez, séchez et ciselez les herbes.
Dans un mixeur, mélanger la mie de pain, le lait, la noix de muscade et le piment d’espelette, les deux œufs, les échalotes et les herbes hachées.
Étalez sur une planche les escalopes, aplatissez-les, mettez la farce au milieu. Roulez les escalopes et ficelez-les en paupiettes. Faites-les rissoler à feu vif 10 min dans une cocotte dans 60 g de beurre en les retournant pour que toutes les faces soient bien dorées. Placer les paupiettes sur une plaque et enfournez-les environ 15-20min.
Dans la poêle, déglacez en versant 15cl de vinaigre balsamique. Grattez bien au fond de la poêle pour que les sucs se mélangent bien. Ajoutez la moutarde et le miel et laissez réduire légèrement. N’hésitez pas à goûter la sauce pour ajuster : le ménage sucré/ salé doit être parfait.
Préparer la sauce tomate en épluchant les oignons et ciselez-les en petits dés.
Éplucher et hacher l’ail. Mondez les tomates et enlever la peau, les couper en 4 puis enlever les pépins et le jus. Concasser ensuite grossièrement les tomates. Dans une casserole, faire suer les oignons et l’ail à l’huile d’olive. Ajouter ensuite le concentré de tomate et le laisser caraméliser. Mettre la farine et cuire pendant 1 min, puis ajouter les tomates et assaisonner. Ajouter enfin le bouquet garni, couvrir et cuire lentement pendant 40 min.
Retirer le bouquet garni, mixer la sauce puis la filtrer dans une passette et réserver.
Pendant ce temps-là préparez la terrine d’aubergines : faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Ensuite, faites revenir les aubergines coupées en dés. (5 mn). Ajouter l’assaisonnement, couvrir et réduire le feu pendant 15 à 20mn.
Mixer le tout et y ajouter les 3 oeufs et la crème fraiche, puis la maïzena. Rectifier assaisonnement si besoin.
Placer l’appareil dans un moule à cake (en silicone, le démoulage « risqué » sera parfait). Placer au four au bain marie à 200°C pendant 45mn.
Démouler à froid.
Retirez les filets de poulet du four et tranchez-les en deux. Disposez-les sur une assiette et arrosez-les de la sauce sucré/salé. Placez une tranche de terrine d’aubergines sur le côté et arrosez de sauce tomate maison.

Merci à : l’Atelier des Chefs pour la sauce tomate, Cuisine AZ.com pour les roulés de poulet, et le reste c’est moi :)

Saltimbocca Coppa-Mozza, purée de petits pois et spaghettis

Ingrédients :
6 escalopes de veau
1 botte de basilic
15g de beurre doux + 1 noix
10cl de vin blanc sec
50g de purée de tomates confites
Sel et Poivre
Huile d’olive
500g de spaghettis
12 tranches de coppa
1 boule de mozarella
1 kg de petits pois surgeleés
3 échalotes
1 bouillon de volaille
1 grosse cuillère de crème fraîche épaisse
quelques feuilles de salade
Étaler à plat les escalopes de veau et les battre, c’est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film. Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque escalope de veau et poser 2 feuilles de basilic.
Placer ensuite 2 tranches de coppa ainsi que 2 bâtonnets de mozzarella. Rouler l’escalope et maintenir avec 3/4 cure-dents en bois. Couper en trois ou quatre tronçons (suivant le nombre de cure-dents utilisés).
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées avec une noix de beurre.
Ajoutez ensuite les petits pois et les feuilles de salade puis couvrez avec le bouillon.
Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.
Egouttez les petits pois et mettez-les dans un mixer avec une belle cuillère de crème fraîche épaisse.
Mixez afin d’obtenir une purée onctueuse, vérifiez l’assaisonnement et réservez.
Dans une poêle, faire sauter les escalopes de veau garnies avec un de l’huile d’olive et les saler (ils doivent être colorés à l’extérieur et rosés à l’intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc puis couvrir quelques minutes.
Faites chauffer un grand volume d’eau salée. Jetez les spaguettis quelques minutes (le temps indiqué suivant les spaguettis que vous prenez). Égouttez les pâtes et remuer avec une grosse noix de beurre.
Retirer les cure-dents des roulés de veau, servez avec la purée de petits pois et les spaghettis.

Le fameux poulet au curry qui rend amoureux(se)

Ingrédients
360 de riz (type basmati)
6 filets de poulet
1 oignon
10g de curry
20g d’amandes effilées
20g de raisins blonds
1 pomme
20cl de crème liquide
40cl de lait de coco non sucré
Sel et poivre
Éplucher et ciseler l’oignon en petits dés. Tailler la pomme en dés. Dans une casserole, faire suer l’oignon, ajouter les amandes effilées, les raisins secs et le curry. Déglacer ensuite avec le lait de coco et la crème, puis faire bouillir le tout et rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite les pommes, puis réserver la sauce.
Rincer le riz environ 5-6 fois dans une marmite. Ensuite, ajouter de l’eau froide sur le riz égoutté (l’eau doit dépasser le riz d’environ 2cm). Placer la casserole sur feu vif jusqu’à ébullition puis baisser sur feu moyen en couvrant pendant 15 minutes environ.
(Si vous avez un cuiseur à riz, c’est mieux!)
Découpez les filets de poulet en cubes et saisissez-les, environ 2min de chaque côté, dans une poêle chaude. Puis ajouter la sauce et laissez mijoter pendant 15 minutes sur feu moyen.
Servez en disposant d’abord le riz puis le mélange poulet-curry. Arroser avec la sauce qu’il vous reste. Dégustez et….

Les mini-brochettes de boeuf au comté avec de la bonne purée maison à la cive et une sauce curry au lait de coco

Ingrédients :
300g de boeuf (tranche)
300g de comté
4cs de sauce soja
2cc de miel
800g de pommes de terre
1 grosse patate douce
3 oignons nouveaux
10cl d’huile d’olive
1 oignon
10g de curry
20g d’amandes effilées
20g de raisins blonds
1 pomme
20cl de crème liquide
40cl de lait de coco non sucré
Sel et poivre
Préparer les brochettes : mettre la viande au congélateur pendant 2 heures afin qu’il soit plus facile à découper en lamelles type carpaccio.
Couper le fromage en bâtonnets d’environ 1-1.5cm de largeur et 8cm de longueur.
Disposer ces bâtonnets sur un pic à brochette et enrouler les tranches de boeufs et terminer par un petit pic si nécessaire pour bien tenir le tout.
Badigeonner les brochettes du mélange miel et sauce soja environ 1 heure.
Cuire les brochettes dans une poêle à feu vif (environ 2 minutes de chaque côté).
Éplucher les pommes de terre et la patate douce, puis les couper en gros morceaux et le mettre à cuire dans de l’eau froide salée. (environ 10-12min après ébullition).
Éplucher les oignons en conservant les tiges (la partie verte), puis les ciseler et émincer les tiges (la cive) en lamelles.
Égoutter les pommes de terre et la patate douce, puis les passer au moulin à légumes. Ajouter l’huile d’olive, la cive ainsi que les oignons. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Éplucher et ciseler l’oignon en petits dés. Tailler la pomme en dés. Dans une casserole, faire suer l’oignon, ajouter les amandes effilées, les raisins secs et le curry. Déglacer ensuite avec le lait de coco et la crème, puis faire bouillir le tout et rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite les pommes, puis réserver la sauce.
Dans une assiette, placer 2 brochettes et la purée sur le côté ou dans un petit bol et arroser de sauce curry.

Merci à : iSaveurs! pour les brochettes (j’ai préféré tout de même prendre un morceau de boeuf et couper moi-même les fines tranches de boeuf car j’avais peur que le carpaccio soit trop fin et que le boeuf soit trop cuit par rapport au comté)
et à : L’atelier des Chefs pour la purée à la cive (même si j’ai souhaité y ajouter une patate douce pour incorporer une touche de sucré) et le curry maison au lait de coco

De la pintade, du pesto et un cru-cuit de courgettes à tomber

Ingrédients:
6 suprêmes de pintade
1 gousse d’ail
4 courgettes
3 tomates
30g de pignons de pin
30g de parmesan
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
Sel, Poivre et Piment d’Espelette
100g de parmesan
40g d’olives noires
Huile d’olive
1 botte de basilic
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Râper le parmesan dans un bol, puis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, le parsemer à l’intérieur de cercles pour qu’ils puissent prendre une belle empreinte à la cuisson. Enfourner jusqu’à obtention d’une coloration dorée (soit 4 à 5 min). Sortir du four et les laisser refroidir pour qu’elles deviennent croustillantes.
Positionner votre four à 180 °C (th. 6).
Laver les courgettes, puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Sur des carrés de papier sulfurisé, monter 6 rosaces puis les faire mariner pendant 1h au frigo avec un filet d’huile d’olive, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Réserver le reste des courgettes.
Faites bouillir 1 gros volume d’eau. Plongez les tomates 1 min et égouttez-les en les passant sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Ôtez la peau des tomates et coupez les en quartiers, retirer l’intérieur pour obtenir des pétales. Mettre sur une plaque les tomates, le thym, le laurier et une gousse d’ail écrasée. Saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. Mettre ensuite au four et laisser confire pendant 45 min.
Éplucher l’ail, le couper en 2 et retirer le germe.
Dans un robot, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d’ail et le parmesan râpé. Ajouter l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse, puis verser celle-ci dans une poche à pâtisserie.
Décoller partiellement la peau des suprêmes avec le bout des doigts et y glisser le pesto, puis le recouvrir avec la peau.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, colorer les suprêmes de pintades côté peau pendant 2 à 3 min. Assaisonner la chair avec du sel et du piment d’Espelette, puis retourner les suprêmes et les laisser colorer 2 à 3 min également.
Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson et finir de les cuire, selon la grosseur, pendant 8 à 15 min dans un four à 210 °C (th. 7).
Pour le reste des courgettes : dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive puis faire sauter les lamelles de courgettes en ajoutant à chaque fois une pincée de sel, des quartiers d’olives noires et des brindilles de thym. Après cuisson, les disposer dans des cercles en inox et les recouvrir de rosaces crues marinées.
Dans une assiette, dresser le cercle de courgettes au centre, puis déposer le suprême de pintade devant et décorer avec les pétales de tomates semi-confites. Terminer avec une tuile de parmesan.

Merci à : L’atelier des Chefs

Du canard et THE gratin de pommes de terre aux cèpes, crème de persil à l'ail

Ingrédients :
3 magrets de canard
300g de cèpes
900g de pomme de terre
30g de beurre
1.5l de crème liquide
200g de comté râpé
1 gousse d’ail
1 oignon
Laurier, Thym
45 cl de crème liquide
3 càc d’ail haché très finement
3 càs de persil haché
3 càc de fumet de volaille en poudre ou un cube congelé maison
Préparation gratin de pommes de terre aux cèpes : préchauffez le four à 150°.
Épluchez les pommes de terre et taillez les en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Beurrez un plat à gratin.
Mettre la crème, la gousse d’ail écrasée, le laurier et le thym. dans une casserole  puis versez-y les lamelles de pommes de terre. Porter à frémissement et laisser cuire 30mn à feu doux.
Hachez l’oignon et faite le suer dans une poêle.
Coupez les cèpes en morceaux et les placer, sans matière grasse, dans une poêle chaude. Au bout de 2-3 minutes, videz l’eau rendue par les champignons et faites-les revenir au beurre quelques minutes. Ajoutez l’oignon .
Dans un moule à gratin beurré, garnissez de ce mélange le fond.
Prenez les pommes de terre avec une écumoire et déposer les dans le plat en une couche uniforme.
Recouvrez si nécessaire, avec la crème de cuisson restant dans la casserole.
Saupoudrez de comté râpé et enfournez pendant 45mn.
Préparation magrets de canard : quadrillez le gras des magrets en diagonale, à l’aide d’un couteau à lame fine . Les cuire à la poêle, côté gras en premier et à feu pas trop vif en éliminant la graisse rendue au fur et à mesure. Lorsque la face quadrillée est bien colorée, retournez la viande et terminez la cuisson. Saler et poivrer. Réserver sous un papier alu pour que la viande se détende bien jusqu’au moment de servir.
Préparation crème de persil à l’ail : au dernier moment, portez à frémissement la crème et y ajouter l’ail, le persil et le fumet de volaille. Laissez cuire juste quelques instants et nappez votre viande.
Merci à : Cyril Ligniac et Kryseb pour le gratin de pommes de terre aux cèpes.
et à Mamina pour le canard et la crème de persil à l’ail

Jouez à cache-cache avec du poisson, aperges vertes et chips de lard fumé

Ingrédients
6 dos de cabillaud
6 pâte à lasagne
2 litres de court-bouillon
12 asperges vertes
12 lanières de lard fumé
50g de parmesan
sel, poivre
Préchauffer votre four Th8.
Éplucher les queues des asperges vertes et plongez-les 6 minutes dans l’eau bouillante.
Placer les lanières de lard fumé au four le temps de les faire bien grillées. Sortez-les et placez-les sur du papier absorbant.
Égouttez les asperges et placez-les également sur du papier absorbant.
Dans une grand casserole d’eau salée que vous avez fait bouillir, mettez les 6 feuilles de pâte et laissez-les cuire pendant 8 min.
Dans une seconde casserole, faites bouillir le court bouillon et faites cuire les dos de cabillaud pendant 6-7 min.
Égoutter les pâtes, puis le poisson.
Pour le dressage, placer un dos de cabillaud, salez et poivrez, ajouter une pâte de lasagne. Sur le côté, disposez 2 asperges surmontées de 2 chips de lard sur lesquels vous placerez quelques pluches de parmesan. De l’autre côté, mettez à disposition une coupelle de beurre au basilic.