Poires pochées au vin et aux épices, sauce caramel au beurre salé et glace aux marrons glacés

Ingrédients :
À acheternnnnnnnnnnnQu’on est susceptible d’avoir dans les placards
6 poires                                           200g de sucre fin + 250g
1 bouteille de vin rouge           1 bâton de cannelle
1 glace aux marrons glacés    1 gousse de vanille
1 poivron rouge                          2 pincées de mélange 4 épices
1 botte de basilic                        1 orange et 1 citron
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt 25cl de crème liquide entière
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt 25g de beurre demi-sel + 40g de beurre doux
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt 50g de sucre glace
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt 15g de farine
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt 1cl de jus d’orange
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt 2càs de poudre d’amande
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt fleur de sel
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt 1 pincée de sel

Laver tous les fruits.
Récupérer les zestes d’orange et de citron jaune.
Éplucher les poires sans enlever la queue et couper les en 2 puis enlever le coeur.

Dans une casserole, verser le vin rouge, le sucre, les épices, la gousse de vanille grattée et les zestes.
Ajouter ensuite les poires, puis porter le tout à ébullition.
Cuire à feu doux pendant environ 15-20 min (attention cela dépend de la maturité du fruit – n’hésitez pas à les piquer avec un couteau pour vérifier leur cuisson), puis laisser refroidir quelques heures.

Mélanger le sucre glace, la farine et le sel. Faire fondre le beurre avec 1 cl de jus d’orange.
Laisser tiédir et verser sur la farine. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène.
Incorporer la poudre d’amande et mélanger. Sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire, déposer des dômes de la taille d’une cuillère à soupe. Cuire au à 150 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de détacher et de leur faire prendre la forme de votre choix.

Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à coloration brune, puis ajouter le beurre salé et la crème liquide. Bien mélanger puis réserver.

Dans une assiette, placer les demi-poires de chaque côté puis disposer une cuillère à soupe de sauce au caramel au beurre salé au centre.
Faites 1 quenelle de crème glacée aux marrons glacés sur le caramel et servez aussitôt.

Merci à : l’Atelier des Chefs

Filet de daurade en croûte d’herbes et salade de pousses d’épinard


Ingrédients :

À acheternnnnnnnnnnQu’on est susceptible d’avoir dans les placards
6 filets de daurade                   10cl de vinaigre de Xérès
1/2 botte de persil plat          30cl d’huile d’olive
300g de pousse d’épinard     2 échalotes
1 poivron rouge                         3 gousses d’ail
1 botte de basilic                       6 tours de moulin à poivre
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt6 pincée de piment d’Espelette
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt6 pincées de sel
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt3g de curry
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt40g de chapelure de pain
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt50g de beurre doux
Éplucher et ciseler les échalotes en petits dés.
Laver et couper le poivron en petits dés.
Effeuiller et hacher les herbes. Éplucher et hacher les gousses d’ail.
Laver les pousses d’épinard à l’eau claire et bien les sécher.

Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre de Xérès, bien mélanger et incorporer l’huile d’olive progressivement en fouettant pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter le curry, les échalotes, les dés de poivron ainsi que le poivre, mélanger et réserver.

Ôter les arêtes des filets de daurade, puis assaisonner la chair de sel fin et de piment d’Espelette.
Dans une poêle chaude antiadhésive, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et poser les poissons côté peau. Cuire 2 min à feu moyen pour les faire dorer, puis les débarrasser sur un plat allant au four (la peau vers le haut).
Dans la même poêle, mettre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajouter la chapelure, les herbes et l’ail haché, puis saler et poivrer.
Enduire la peau des daurades de cette préparation pour faire une « croûte », et réserver.

Allumer le gril du four à 240 °C.
Dans une grande plaque, disposer les pousses d’épinard et les assaisonner avec 1/3 de la vinaigrette. Bien mélanger avec les doigts pour que toutes les feuilles soient enduites. Cuire ensuite légèrement les épinards sous le gril pendant 30 sec (on appelle ça « faire tomber les feuilles de salade »).
Retirer aussitôt et mettre les daurades à cuire à leur tour sous le gril pendant 2 à 3 min.
Dans une assiette plate, disposer un lit de pousses d’épinard, mettre la daurade au centre et décorer avec un cordon de vinaigrette restante.

Cuillérées de girolles

Ingrédients :
À acheter nnnnnnnnnnnnQu’on est susceptible d’avoir dans les placards
1 grosse poignée de girolles       1 càc d’huile d’olive
1/2 botte de persil plat                1 càc de beurre doux
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnninn 2 càs de crème liquide
nnnnnnnnnnnnnnnninnnnnnnSel et poivre

Effeuiller et hacher le persil.
Nettoyer les girolles, les passer sous un léger filet d’eau si nécessaire. Les couper en gros dés.
Dans une poêle chaude, ajouter l’huile d’olive et le beurre puis les dés de girolles. Laisser fondre pendant 3 à 4 minutes. Puis les égoutter pour enlever l’eau.
Remettez la poêle sur le feu. Ajouter la crème fraîche, les girolles et le persil haché. Laisser sur le feu 2 min.
Dresser sur des cuillères apéritives.

Nems de poireaux au chèvre frais

Ingrédients :
1 poireau
150g de fromage de chèvre frais
Graines de sésame doré
100g de germes d’alfafa
Sel et Poivre
Ouvrir le poireau en deux dans le sens de la longueur.
Éliminer les extrémités. Séparer les feuilles et les faire blanchir 4-5 minutes dans de l’eau bouillante et salée.
Les égoutter avant de les garnir d’un mélange de chèvre frais, graines de sésame, et germes d’alfalfa.
Rouler les feuilles de poireaux et réserver au frais.

Merci à : Saveurs du monde

« The Jean Genie »

Ingrédients :
1 ananas
1 bouteille de gini
50g de sucre
6 bouchons de gin
environ 50 glaçons
Éplucher l’ananas et le couper en petits morceaux, réserver au frais environ 1H.
Dans un blender, mettre 200ml de gini, le sucre et le gin. Mettre ensuite la moitié des glaçons et mixer. Puis ajouter l’autre moitié des glaçons  le but étant d’obtenir au final un granita.
Dans des verres, placer la salade d’ananas puis terminer par 2cs de granita gin-gini et servez rapidement.

Risotto aux champignons et aux gambas accompagné de mesclun aux pistaches

Ingrédients :
500g de riz arborio
90cl d’eau
50g de parmesan râpé
10cl de vin blanc sec
200g de champignons de Paris
200g de pleurottes
1 échalote
3cl d’huile d’arachide
sel et poivre
1 oignon
5cl d’huile d’olive
50g de beurre
18 gambas crues
ail, thym, laurier
Décortiquer les gambas et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau, garder les têtes pour faire le bouillon de gambas.
Dans une casserole, mettre les têtes de gambas, l’échalote émincée, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Porter le tout à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 10 min. Éplucher l’oignon et le ciseler. Dans une casserole, le faire revenir avec un filet d’huile d’olive. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter au fur et à mesure le bouillon, sans cesser de remuer. Cuire entre 15 et 18 min.
Éplucher et émincer les champignons et l’échalote.
Dans une poêle, saisir avec un filet d’huile d’arachide les champignons puis l’échalote, et finir avec le persil haché. Assaisonner. Ajouter les champignons dans le riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Étaler les gambas sur une plaque et les assaisonner de sel et de poivre. Passer au gril pendant 3 min. Dresser harmonieusement en assiettes creuses.

Merci à : l’Atelier des Chefs

Crème de maïs, fromage blanc et guacamole

Ingrédients :
600g de maïs en grains
4cl d’huile d’arachide
1/2 bottes de cerfeuil
sel et piment d’espelette
60cl de bouillon de légumes
2 échalotes
200g de fromage blanc
2 avocats mûrs
2 tranches de jambon cru
Avec le jambon, formez environ 12 triangles. Placer dans un four chaud à 200°c pendant quelques minutes pour obtenir des chips. Réservez.
Éplucher et ciseler les échalotes, puis les faire suer à l’huile dans une casserole. Ajouter les grains de maïs, assaisonner de sel et de piment, puis mouiller avec le bouillon. Cuire doucement pendant 10 min après ébullition.
Mixer ensuite finement le tout à l’aide d’un blender en ajoutant le cerfeuil.
Épluchez les avocats et placez-les dans un bol avec leurs noyaux (pour ne pas qu’ils noircissent) et réduisez-les en purée à l’aide d’une fourchette.
Dans 6 verrines, remplissez la moitié de fromage blanc et dans 6 autres verrines, la moitié de purée d’avocat.
Dans les verrines de fromage blanc, disposez le cerfeuil hâché. Terminer par la crème de maïs pour chacune des verrines et placer une chips de jambon cru. Servez.

Merci à : l’Atelier des Chefs pour la recette de la crème de maïs

Cubes de polenta, chorizo et abricot

Ingrédients :
125g de polenta
512.5cl de lait
6 abricots secs et moelleux
1 chorizo fort
Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Jeter en pluie la polenta et remuant rapidement et laisser sur feu doux durant 5min. Retirer la polenta du feu. Dans un plat, placer du papier sulfurisé puis la polenta en aplatissant bien les bords et le dessus pour qu’elle soit bien homogène et laisser refroidir.
Couper les abricots secs en carré puis les diviser en 2 en les désépaississant.
Couper des rondelles de chorizo puis les mettre à caraméliser dans une poêle bien chaude.
Une fois refroidie, couper des cubes de polenta. Placer ses cubes dans un poêle avec de l’huile d’olive et laissez-les dorer quelques minutes.
Ensuite, prenez un petit pic puis disposer un cube de polenta, un carré d’abricot et terminer par une rondelle de chorizo. Servez.

Liptonita

Ingrédients :
2 mangues mûres
1 bouteille de liptonic
50g de sucre
6 bouchons de gin
environ 50 glaçons
Éplucher les mangues et les couper en petits morceaux, réserver au frais environ 1H.
Dans un blender, mettre 200ml de liptonic, le sucre et le gin. Mettre ensuite la moitié des glaçons et mixer. Puis ajouter l’autre moitié des glaçons : le but étant d’obtenir au final un granita.
Dans des verres, placer la salade de mangues puis terminer par 2cs de granita liptonic et servez rapidement (accompagné d’un shortbread par exemple)

Brochettes de boeuf et nouilles au curry rouge et lait de coco

Ingrédients :
1 paquet de nouilles chinoises
50g de pâte de curry rouge
2 cs d’huile végétale
400ml de lait de coco
24 morceaux de boeuf
18 tomates cerises
1 courgette
1cs de gingembre râpé
sauce soja salé
1 citron vert
Qqles bâtons de citronnelle
sel & poivre
thym & laurier
Dans un plat, mélanger la sauce soja, le gingembre, le zeste et le jus du citron vert ainsi que tous les assaisonnements (sel, poivre, thym et laurier ainsi que la citronnelle). Laisser mariner les morceaux de boeuf dans ce plat au minimum 1/2h, le mieux étant une nuit (n’hésitez pas à ajouter de la sauce soja : la marinade doit arriver à mi-hauteur des morceaux de boeuf). Laver les tomates cerises et réserver.
Laver la courgette et la couper en petits dés. Dans une casserole, mettre les dés de courgette dans une eau salée à ébullition et laisser cuire environ 5min. Égoutter et rincer à l’eau froide (pour que la courgette garde bien sa couleur verte). Réserver.
Sur une pique à brochette, alterner morceaux de boeuf et tomates cerise puis débuter la cuisson des brochettes selon vos ustensiles et la saison! (barbecue, poêle, four…).
Dans une casserole, mélangez le curry rouge et l’huile puis chauffer à feu doux petit à petit. Dès que le mélange est chaud, ajouter hors du feu le lait de coco et remuer bien pour que la sauce soit homogène, puis réserver.
Mettre à chauffer une grosse casserole d’eau salée puis jeter les nouilles chinoises à ébullition. Laissez cuire environ 3 minutes et égoutter. Remettre les nouilles dans une casserole et verser la sauce curry rouge et noix de coco sur les pâtes ainsi que la courgette. Mélanger le tout sur feu doux et attendre que cela soit bien chaud (environ 3-5min). Servir accompagné des brochettes de boeuf.