Profiteroles de poulet et sa terrine d’aubergines, sauce tomate

Ingrédients :
6 escalopes de poulet
4 échalotes
400g de mie de pain
1 verre de lait
2 oeufs
60g de beurre
1 cs de persil haché
1 cs  de coriandre hachée
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de piment d’espelette
15cl de vinaigre balsamique
1 cc de moutarde
1 cs de miel
Sel et Poivre
Ingrédients Terrine d’aubergines :
4 aubergines
2 oignons ou 4 oignons blancs frais
1 gousse d’ail écrasées
3 oeufs
3 cs de crème fraiche
Sel, poivre, laurier et thym
2 cs d’huile d’olive
1 cs de maïzena
Ingrédients sauce tomate :
1kg de tomates fraîche
20g de farine
2 gousses d’ail
30g de concentré de tomates
1 oignon
1 bouquet garni
3 cl d’huile d’olive
Sel et Poivre

Préchauffer le four à 180°c. Épluchez les échalotes. Faites-les cuire entières dans une casserole pendant 10 min avec une noix de beurre. Lavez, séchez et ciselez les herbes.
Dans un mixeur, mélanger la mie de pain, le lait, la noix de muscade et le piment d’espelette, les deux œufs, les échalotes et les herbes hachées.
Étalez sur une planche les escalopes, aplatissez-les, mettez la farce au milieu. Roulez les escalopes et ficelez-les en paupiettes. Faites-les rissoler à feu vif 10 min dans une cocotte dans 60 g de beurre en les retournant pour que toutes les faces soient bien dorées. Placer les paupiettes sur une plaque et enfournez-les environ 15-20min.
Dans la poêle, déglacez en versant 15cl de vinaigre balsamique. Grattez bien au fond de la poêle pour que les sucs se mélangent bien. Ajoutez la moutarde et le miel et laissez réduire légèrement. N’hésitez pas à goûter la sauce pour ajuster : le ménage sucré/ salé doit être parfait.
Préparer la sauce tomate en épluchant les oignons et ciselez-les en petits dés.
Éplucher et hacher l’ail. Mondez les tomates et enlever la peau, les couper en 4 puis enlever les pépins et le jus. Concasser ensuite grossièrement les tomates. Dans une casserole, faire suer les oignons et l’ail à l’huile d’olive. Ajouter ensuite le concentré de tomate et le laisser caraméliser. Mettre la farine et cuire pendant 1 min, puis ajouter les tomates et assaisonner. Ajouter enfin le bouquet garni, couvrir et cuire lentement pendant 40 min.
Retirer le bouquet garni, mixer la sauce puis la filtrer dans une passette et réserver.
Pendant ce temps-là préparez la terrine d’aubergines : faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Ensuite, faites revenir les aubergines coupées en dés. (5 mn). Ajouter l’assaisonnement, couvrir et réduire le feu pendant 15 à 20mn.
Mixer le tout et y ajouter les 3 oeufs et la crème fraiche, puis la maïzena. Rectifier assaisonnement si besoin.
Placer l’appareil dans un moule à cake (en silicone, le démoulage « risqué » sera parfait). Placer au four au bain marie à 200°C pendant 45mn.
Démouler à froid.
Retirez les filets de poulet du four et tranchez-les en deux. Disposez-les sur une assiette et arrosez-les de la sauce sucré/salé. Placez une tranche de terrine d’aubergines sur le côté et arrosez de sauce tomate maison.

Merci à : l’Atelier des Chefs pour la sauce tomate, Cuisine AZ.com pour les roulés de poulet, et le reste c’est moi :)

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  • Circulez, y a rien à voir!

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