De la pintade, du pesto et un cru-cuit de courgettes à tomber

Ingrédients:
6 suprêmes de pintade
1 gousse d’ail
4 courgettes
3 tomates
30g de pignons de pin
30g de parmesan
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
Sel, Poivre et Piment d’Espelette
100g de parmesan
40g d’olives noires
Huile d’olive
1 botte de basilic
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Râper le parmesan dans un bol, puis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, le parsemer à l’intérieur de cercles pour qu’ils puissent prendre une belle empreinte à la cuisson. Enfourner jusqu’à obtention d’une coloration dorée (soit 4 à 5 min). Sortir du four et les laisser refroidir pour qu’elles deviennent croustillantes.
Positionner votre four à 180 °C (th. 6).
Laver les courgettes, puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Sur des carrés de papier sulfurisé, monter 6 rosaces puis les faire mariner pendant 1h au frigo avec un filet d’huile d’olive, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Réserver le reste des courgettes.
Faites bouillir 1 gros volume d’eau. Plongez les tomates 1 min et égouttez-les en les passant sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Ôtez la peau des tomates et coupez les en quartiers, retirer l’intérieur pour obtenir des pétales. Mettre sur une plaque les tomates, le thym, le laurier et une gousse d’ail écrasée. Saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. Mettre ensuite au four et laisser confire pendant 45 min.
Éplucher l’ail, le couper en 2 et retirer le germe.
Dans un robot, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d’ail et le parmesan râpé. Ajouter l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse, puis verser celle-ci dans une poche à pâtisserie.
Décoller partiellement la peau des suprêmes avec le bout des doigts et y glisser le pesto, puis le recouvrir avec la peau.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, colorer les suprêmes de pintades côté peau pendant 2 à 3 min. Assaisonner la chair avec du sel et du piment d’Espelette, puis retourner les suprêmes et les laisser colorer 2 à 3 min également.
Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson et finir de les cuire, selon la grosseur, pendant 8 à 15 min dans un four à 210 °C (th. 7).
Pour le reste des courgettes : dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive puis faire sauter les lamelles de courgettes en ajoutant à chaque fois une pincée de sel, des quartiers d’olives noires et des brindilles de thym. Après cuisson, les disposer dans des cercles en inox et les recouvrir de rosaces crues marinées.
Dans une assiette, dresser le cercle de courgettes au centre, puis déposer le suprême de pintade devant et décorer avec les pétales de tomates semi-confites. Terminer avec une tuile de parmesan.

Merci à : L’atelier des Chefs

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